СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТОВ И СУХОГО ЛЕЦИТИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАФЕЛЬ Светлана ХРУНЦОВА, руководитель технологического направления Мюлленхеми КТ «ООО Штерн Ингредиентс» Компания «Штерн Ингредиентс» является дочерним предприятием международной группы компаний Stern-Wywiol Gruppe. <...> KG, расположенная в г. Аренсбурге (Германия), является одним из ведущих в мире производителей улучшителей муки. <...> Основным направлением деятельности предприятия является разработка решений по стандартизации, улучшению и обогащению муки. <...> Технологический центр, который находится в Аренсбурге, под Гамбургом, занимается разработкой и исследованиями. <...> Лаборатории Технологического центра оснащены реологическим оборудованием анализа качества муки и современными пилотными установками для решения различных производственных задач в хлебопекарной и кондитерской промышленности. <...> Современное, высокопроизводительное предприятие по производству продуктов холдинга находится в г. Виттенбург, под Гамбургом. <...> В Санкт-Петербурге также открылся Технологический центр с реологической и хлебопекарной лабораториями. <...> В рамках Центра мы проводим конференции по проблемам качества муки и продукции. <...> Ферменты, о которых пойдет речь, продуцируются из безопасных штаммов микроорганизмов (грибов, бактерий). <...> При работе с ферментами нужно учитывать, что их активность зависит от многих показателей: температуры, кислотности среды, концентрации субстрата и фермента. <...> Замедляющими факторами являются жиры, сахара, недостаточное количество свободной воды. <...> Для работы фермента оптимальным является вафельное тесто: практически нет ингибиторов, много свободной воды. <...> Поскольку мука является основным сырьем для производства вафель, нужно внимательно относиться к качественным показателям. <...> Клейковина муки должна быть растяжимой, активность ферментов – оптимальной. <...> Важными показателями являются и реологические свойства <...>