ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРАКТИКУМ 42 НАТИВНЫЕ КРАХМАЛЫ: ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ А.И. <...> Жаринов, докт. техн. наук, проф., ведущий специалист группы компаний «ПТИ» Нативные крахмалы, благодаря уникальности и разнообразию своих свойств, нашли широкое использование в колбасном производстве, производстве рубленых полуфабрикатов для формирования требуемой структуры фаршевой системы. <...> С этого номера мы начинаем цикл публикаций, посвященных особенностям технологического применения нативных крахмалов при производстве мясопродуктов. штабным использованием пищевых добавок и ингредиентов, расширение научно-практических представлений о функционально-технологическом потенциале пищевых гидроколлоидов создает предпосылки к повышению эффективности их применения как в известных, так и в новых химико-технологических решениях. <...> В период 2005–2012 гг. на базе каН федры «Химия пищи и пищевая биотехнология» Московского государственного университета прикладной биотехнологии группой студентовдипломников под руководством автора данной статьи проводились многоплановые поисковые исследования, направленные на изучение функционально-технологических свойств (ФТС) обширной группы коммерческих препаратов белков и полисахаридов, а также специфики их поведения в составе мясных систем. <...> Среди структурообразователей присутствовали образцы шести видов нативных крахмалов, на которых изучали влияние таких наиболее характерных для технологий производства мясопродуктов физико-химических факторов, как нагрев, рН, ионный сос тав среды, присутствие хлорида нат рия, сахарозы, пищевых фосфатов и др., на состояние и МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 1 2017 а современном этапе развития технологий продуктов питания, характеризующихся широкомассвойст ва крахмальных гелей. <...> При этом в силу ряда обстоятельств детального обсуждения полного массива полученных экспериментальных данных произведено <...>