ТРАДИЦИИ И ИННОВАЦИИ 42 ПРОМЫШЛЕННАЯ ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ. <...> ИННОВАЦИИ СКФУ А.Г. Храмцов, академик РАН, ИЖС СКФУ, г. Ставрополь В статье изложены результаты исследований, выполненных творческим коллективом СКФУ, по направленной обработке молочного сырья (на примере творожной сыворотки) бароэлектромембранными способами на пилотных модулях и промышленных установках. <...> Т рудности переработки творожной сыворотки, по данным А.Н. Донских [1], обусловлены тремя факторами: высокими показателями по кислотности; заметным различием по содержанию минеральных солей; наличием сохранившейся лактозы. <...> И.А. Евдокимовым (научный руководитель) в рамках ведущей научной школы федерального уровня «Живые Системы» 7510.2010.4 при СКФУ обос нована возможность модификации творожной сыворотки путем бароэлектромембранной обработки – нанофильтрации и электродиализа. <...> Ранее проведенными исследованиями [2–4] по молекулярно-ситовой и бароэлектромембранной обработке молочного сырья установлено следующее. <...> В процессе направленной и управляемой деминерализации молочной сыворотки, в том числе творожной, имеется возможность удаления до 90 % минеральных веществ при незначительных потерях сывороточных белков (34 %) и лактозы (4– 5 %). <...> Электродиализ не оказывает существенного влияния на качество и содержание сывороточных белков, лактозы и витаминов, при этом количество небелкового азота уменьшается на 25 %, а потери лактозы при уровне деминерализации 90 % составляют 6 %. <...> Величина рН практически не меняется; одновременно с уменьшением содержания солей титруемая кислотность снизилась на 70 %, удельная ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 12 2016 электропроводность – на 80 %. <...> Для подсырной сыворотки при уровне деминерализации 58 и 90 % степень раскисления составляет соответственно 29 и 60 %; для творожной при уровне деминерализации 50 % – 33 %. <...> В результате электродиализной обработки органолептические показатели молочной сыворотки значительно <...>