РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА / Деликатесные продукты 26 МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА – ОСОБОЕ МЯСО ДЛЯ ГУРМАНОВ А.С. <...> Что такое мраморная говядина и почему это мясо считается самым дорогим в мире? <...> В статье представлены морфологические особенности мраморной говядины. <...> Приведена классификация говядины по степени мраморности, согласно шкале, предложенной Минсельхозом США. <...> Рассмотрены особенности технологии получения такого мяса и его переработки. мрамор. <...> При этом жир такого вида мяса чистого белого цвета и должен быть равномерно распределен по всему стейку. <...> Технология получения такого деликатеса, как мраморМ ная говядина, впервые появилась в Японии. <...> Сущест вует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству производящих его японских населенных пунк тов. <...> Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. <...> Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). <...> Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu. <...> Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами. <...> Зерновой откорм животного (в основном это кукуруза или ячмень, в среднем стандарт зернового откорма составляет 200–300 дней) меняет цвет жира от желтоватого на белый и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности, согласно экспертной оценке USDA. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 12 2016 раморная говядина – особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на Ключевые слова: мраморность, говядина, технология, методы контроля <...>