В результате изучения дисциплины студент должен: знать современную материально-техническую базу, получения, первичной обработки, хранения и переработки продукции животноводства, основные направления переработки продукции животноводства, основной ассортимент и требования к качеству готовой продукции, сведения о качестве продукции при оценке их пригодности к переработке и обоснования технологии и режимов обработки. уметь применять основные методики сырьевых расчетов, выбирать наиболее рациональные режимы хранения продукции животноводства с учетом качества и целевого назначения, подбирать оптимальные схемы технологического процесса и режимы переработки, применять знания о назначении отдельных процессов для повышения качества и выхода готовой продукции, оценивать эффективность переработки продукции животноводства с 3 учетом ассортимента выпускаемой продукции, производительности предприятия. владеть специальной технологической и технической терминологией, основными навыками технологических процессов переработки продукции животноводства и выполнения продуктовых расчетов, основными методиками оценки качества сырья и мясопродуктов. <...> В процессе эксплуатации оборудования, предназначенного для механического воздействия на мясное сырье (электрическая мясорубка, кухонный комбайн, миксер, блендер, волчок, куттер) необходимо: не допускать натяжение кабеля; включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»; снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; избегать контакта с движущимися частями электроприбора; перед заменой принадлежностей и выполнением действий с движущимися частями выключить электроприбор и отсоединить его от электрической сети. <...> В свою очередь мясная продукция в зависимости от используемого сырья и технологии производства подразделяется на: колбасные изделия, продукты <...>
Технология_производства_мясопродуктов.pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА
И.В. Гаврюшина, Т.В. Шишкина
Технология производства
мясопродуктов
Практикум для лабораторных занятий
по технологии производства мясопродуктов для студентов,
обучающихся по направлению подготовки
35.03.07 – Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции
Пенза 2016
1
Стр.2
УДК 637.5
Г 12
Рецензент – Ю.А. Светова, кандидат сельскохозяйственных
наук, доцент кафедры производства продукции животноводства
Пензенской ГСХА.
Печатается по решению методической комиссии технологического
факультета от 21.11.2016, протокол № 3.
Гаврюшина, Ирина Владимировна
Г 12
Технология производства мясопродуктов:
практикум / И.В. Гаврюшина, Т.В. Шишкина.
– Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – 212 с.
Технология – наука о способах воздействия на сырье, материалы
или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства
и о закономерностях, происходящих в сырье при его
превращении в готовый продукт под влиянием технологических
факторов.
В практикуме освещены вопросы, связанные с технологией
производства различных видов мясопродуктов. Изложена техника
проведения лабораторных методов исследований качественных
показателей мясопродуктов и функциональных ингредиентов.
Представлены продуктовые расчеты, технологические
журналы, а также справочный и нормативный материал.
© ФГБОУ ВО
Пензенская ГСХА, 2016
© Гаврюшина И.В.,
Шишкина Т.В., 2016
2
Стр.3
ПРЕДИСЛОВИЕ
Практикум разработан в соответствии с рабочей программой
по дисциплине «Технология производства мясопродуктов»
по направлению подготовки 35.03.07 – Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции и профилю подготовки
«Технология производства, хранения и переработки продукции
животноводства».
Дисциплина «Технология производства мясопродуктов»
входит в вариативную часть профессионального цикла общеобразовательной
программы.
Целью изучения дисциплины является формирование представлений,
знаний, умений в области производства мясопродуктов.
В
задачи дисциплины входит:
– изучение характеристик и свойств мясного сырья и готовой
продукции;
– ознакомление с основными режимами и способами хранения
сырья и продукции;
– приобретение навыков оценки качества сырья и продуктов его
переработки современными методами исследований;
– освоение основных технологических процессов производства
мясопродуктов.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать современную материально-техническую базу, получения,
первичной обработки, хранения и переработки продукции
животноводства, основные направления переработки продукции
животноводства, основной ассортимент и требования к качеству
готовой продукции, сведения о качестве продукции при оценке их
пригодности к переработке и обоснования технологии и режимов
обработки.
уметь применять основные методики сырьевых расчетов,
выбирать наиболее рациональные режимы хранения продукции
животноводства с учетом качества и целевого назначения, подбирать
оптимальные схемы технологического процесса и режимы
переработки, применять знания о назначении отдельных процессов
для повышения качества и выхода готовой продукции, оценивать
эффективность переработки продукции животноводства с
3
Стр.4
учетом ассортимента выпускаемой продукции, производительности
предприятия.
владеть специальной технологической и технической терминологией,
основными навыками технологических процессов
переработки продукции животноводства и выполнения продуктовых
расчетов, основными методиками оценки качества сырья и
мясопродуктов.
Дисциплина направлена на формирование следующих компетенций:
–
способности использовать современные технологии в приготовлении
органических удобрений, кормов и переработке сельскохозяйственной
продукции (ОПК-5).
– готовности реализовывать технологии хранения и переработки
продукции растениеводства и животноводства (ПК-5);
– готовности реализовывать технологии производства, хранения
и переработки плодов и овощей, продукции растениеводства
и животноводства (ПК-9);
– способности использовать существующие технологии в приготовлении
органических удобрений, кормов и переработке сельскохозяйственной
продукции (ПК-12).
Практикум позволит облегчить студентам освоение дисциплины,
даст возможность самостоятельно подготовиться к лабораторным
занятиям.
4
Стр.5
Содержание
Предисловие……………………………………………………..
Правила работы в лаборатории технологии мяса……………..
1. Классификация мясопродуктов. Определение группы
и категории мясопродуктов…………………………………….
2. Органолептический анализ качества мясных
продуктов ………………………………………………………..
3. Определение функционально-технологических свойств
мясного сырья…………………………………………………...
4. Оценка качества белковых препаратов
и гидроколлоидов……………………………………………….
5. Способы технологической подготовки и использования
белковых препаратов растительного и животного
происхождения…………………………………..........................
6. Технология приготовления белково-жировых эмульсий
и расчет их жирнокислотного состава…………………………
7. Расчет технологической влаги……………………………….
8. Влияние степени измельчения мяса на качество
и выход вареных колбасных изделий………………………….
9. Влияние пищевых добавок на качество
и выход вареных колбасных изделий………………………….
10. Технология производства колбасных изделий
в цехах малой мощности………………………………………..
11. Принципы разработки рецептур
фарша полуфабрикатов…………………………………………
12. Технология рубленых полуфабрикатов,
обогащенных пищевыми волокнами…………………………..
13. Сырьевые расчеты производства
мясных полуфабрикатов в тесте………………………………..
14. Определение качества мясных полуфабрикатов………….
15. Особенности технологии производства цельномышечных
и реструктурированных ветчин. Расчет состава рассола и
степени инъецирования…………………………………………
16. Технология производства ветчинно-штучных
изделий…………………………………………………………...
17. Оценка качества мясных консервов………………………..
Приложения……………………………………………………...
211
3
5
8
26
31
48
64
73
79
84
92
97
109
117
124
127
138
146
149
166
Стр.212
Тестовые задания………………………………………………..
Словарь терминов……………………………………………….
Литература……………………………………………………….
189
204
209
212
Стр.213