Этот разнобой, который мешал технологам сосредоточиться на решении главной задачи — определить, сколько чего и на какой стадии надо добавить, — заставил Зиберта провести математическое моделирование, то есть построить зависимость некоего показателя устойчивости пены от значений параметров, характеризующих пиво. <...> Система сложная, поэтому было выбрано четыре параметра: содержание альбумина, изокислот, спирта и показатель рН. <...> В своих опытах он смешивал растворы всех четырех компонентов (для регулирования кислотности использовал буферный раствор, приготовленный из ледяной уксусной кислоты и гидроксида калия), и по десять раз с интервалом в одну минуту резко встряхивал каждую пробирку. <...> Так, максимальная пена получалась при среднем содержании спирта и низком рН. <...> Однако пивоварам известно, что чем выше рН (а это свойственно сортам пива с высоким содержанием солода), тем крепче пена. <...> Чтобы убедиться в этом, Зиберт купил в местной лавке три сорта пива, отличающихся содержанием солода. <...> Действительно, чем выше рН (то есть чем менее кислое пиво), тем лучше пена: для среднего американского лагера различие ее высоты после получаса отстоя менялось от 7 до 22 мм (рН 3,7—4,6). <...> Затем купили два сорта безалкогольного пива и стали доливать в них спирт. <...> Чтобы ответить на этот вопрос, Зиберт решил выяснить, точно ли один и тот же механизм отвечает за формирование пены в модельной системе и в реальном пиве. <...> Вот она, ошибка, в модели слишком много Z-белка, решил Зиберт и в последующих опытах стал использовать экстракт альбумина, в котором белка LPT1 было гораздо больше. <...> И действительно, дела пошли на лад: пена по мере роста рН становилась все лучше, но среднее содержание спирта по-прежнему оказывало на нее самое благотворное действие. <...> Исследователи попадали в разные области значений его содержания и видели каждый свой кусочек общей кривой с горбом: кто-то наблюдал убывание, а кто-то возрастание стойкости пены с возрастанием <...>