Рассказывают, например, что немецкие пивовары, прежде чем принять в свой цех нового мастера, садились в кожаных штанах на лавку, политую сваренным им пивом. <...> Если спустя некоторое время они вставали вместе с приклеившейся лавкой — испытание считалось успешно пройденным. <...> Стойкая пена — еще одна из примет хорошего пива. <...> «Настоящий любитель нарисует на пене, что стоит над свеженалитой кружкой, лицо, и, если пиво хорошее, оно не исчезнет, даже когда кружка опустеет», — так рассказывает студентам на спецкурсе по пивному производству Карл Зиберт из Корнелловского университета, в прошлом сотрудник пивоваренной компании в Детройте. <...> Что интересно, на курс записывается очень много студентов, обучающихся ресторанному и туристскому бизнесу, однако не все остаются, когда выясняется, что это вовсе не дегустация пива, а много химии и биологии на довольно высоком уровне. <...> Недавно Карл Зиберт вплотную подошел к решению вопроса о том, что именно обеспечивает стойкую пивную пену («Journal of the American Society of Brewing Chemists», 2014, 72, 2, 79—87; http://dx.doi. <...> Согласно физико-химическому определению, пена — это дисперсная система, состоящая из газовой дисперсной фазы и твердой или жидкой дисперсионной среды. <...> Такая система термодинамически неустойчива, что быстро проявляется, если стенки пузырьков сделаны из жидкости. <...> Под действием силы тяжести жидкость стекает вниз, стенки пузырьков утончаются, и давление газа в конце концов их прорывает. <...> Еще работает коалесценция: крупные пузырьки растут за счет мелких. <...> Управляет этим процессом закон Лифшица — Вагнера — Слёзова, согласно которому распределение частиц по размерам в коалесцирующей системе, изначально симметричное, со временем все более смещается в сторону больших размеров. <...> Но чем больше площадь поверхности пузырька, тем больше вероятность, что где-то стенка станет очень тонкой и лопнет. <...> Обратному процессу — образованию пены — могут способствовать различные факторы. <...> В их число входят <...>