Сенсоры вкуса А.А.Бондарев Еда предлагает нам практически неограниченное разнообразие вкусов, запахов, текстур. <...> Когда мы едим что-то вкусное, то даже не задумываемся, что в этот процесс вовлечены несколько сенсорных систем, которые сложно взаимодействуют между собой на рецепторном уровне и на уровне высшей нервной деятельности. <...> Вкус в узком и прямом смысле — то, что воспринимают рецепторы во рту, распознающие разные химические соединения. <...> Это три вкуса, а точнее, три типа рецепторов, связанных с обнаружением крупных молекул, — сладкий, горький и умами, и два, связанных с обнаружением ионов, — соленый и кислый (см. <...> Каждая почка несет на себе свой набор белковых комплексов — вкусовых рецепторов, благодаря им мы и ощущаем вкус. <...> Каким образом объективные химические свойства молекул и механизмы распознавания связаны с субъективным восприятием вкуса? <...> Все эти молекулы — идеальные поставщики энергии для нашего организма, отсюда, видимо, и биологические предпосылки любви к сладкому вкусу. <...> Но сладкий вкус вызывают и совсем другие химические группы веществ, при этом субъективное ощущение сладости иное. <...> Сладкий вкус, да, но другой сладкий, навязчивый, совсем не похожий на привычную нам сахарозу. <...> Аспартам в газированных напитках, набирающая популярность стевия и другие заменители сахара также обладают послевкусием, не свойственным сахару. <...> Удивительно схожи рецепторы вкуса умами и сладкого. <...> Рецептор умами состоит из двух белков TAS1R1-TAS1R3, а рецептор сладкого — из того же TAS1R3 и второго белка, TAS1R2. <...> Известно также, что для определения сладких «неуглеводов» (пептидов, заменителей сахара) и низких концентраций сахаров необходимо присутствие обоих белков TAS1R2 и TAS1R3 в рецепторе, а очень высокие концентрации сахаров могут детектироваться только одним белком TAS1R3. <...> 1 Глицирризин, внизу — сахароза же, вызывающих горький вкус, огромное количество — не меньше десяти тысяч. <...> Понятно, что каждый конкретный рецептор реагирует <...>