УДК 543.42+547.97 К ВОПРОСУ О ФОРМИРОВАНИИ МЕЛАНОИДИНОВЫХ СТРУКТУР В ВОДНО-ЭТАНОЛЬНЫХ СРЕДАХ ЧЕРЕПАНОВ И. С. <...> Рассмотрены возможные направления формирования структуры меланоидинов, образующихся при взаимодействии углеводов с ароматическими аминами в водно-спиртовом растворе. <...> Показано, что проведение реакций в водно-этанольных средах способствует образованию функционализированных пятичленных гетероциклов с преобладанием фурановых производных как структурных единиц в составе «браун»-продуктов. <...> ВВЕДЕНИЕ Интерес к исследованию неэнзиматического окрашивания при взаимодействии углеводов с аминами и аминокислотами существенно возрос во второй половине ХХ века и к настоящему моменту достигнут прогресс в изучении многих вопросов, связанных с образованием и поведением меланоидинов, начиная от установления состава и заканчивая их биологическими свойствами и влиянием на физиологические процессы в живых организмах. <...> Тем не менее ряд проблем по-прежнему остается предметом всестороннего изучения, что, очевидно, связано со сложностью формирующихся структур «браун»-полимеров и разнообразием процессов их образования. <...> Одним из таких вопросов является установление природы структурных элементов меланоидинов, при этом решение данной задачи на основании анализа литературных данных и экспериментальных результатов если и представляется возможным, то исключительно для каждой отдельно выбранной системы. <...> Тем не менее, попытки классификации строения звеньев «браун»-полимеров не прекращаются и авторы одного из недавних обзоров по данной тематике [1] отмечают, что к настоящему моменту можно выделить три основных типа структур меланоидинов: - низкомолекулярные углеводные олигомеры связываются аминогруппами аминокислот, что приводит к сшитым высокомолекулярным продуктам; - меланоидины формируются из конденсированных гетероциклических структур различной природы (пирролы, фураны, пиразины); - продукты <...>