БИОАНАЛИТИКА 54 приМенение и КОнтрОЛь ЛецитинОв при перерАбОтКе МОЛОКА Биоаналитика – это неотъемлемая часть биотехнологий, ее главной задачей является контроль качества и безопасности продукции, в частности пищевой. <...> Объектами биоаналитической химии являются различные биоматериалы, природное растительное и животное сырье и его компоненты, готовая продукция и содержание в ней биологически активных веществ, их метаболизм. <...> Молоко и продукты его переработки, безусловно, можно отнести к области приложения биоаналитических методов. <...> В первом выпуске рубрики «Биоаналитика» авторы обсуждают применение лецитинов в переработке молока и возможности современных биоаналитических методов в контроле лецитинов в сырье и готовой продукции. <...> Лецитинами называют желто-коричневатые липоидные субстанции, находящиеся в тканях животных и растений, яичных желтках и состоящие из ортофосфорной кислоты, холина, высших жирных кислот, глицерина, гликолипидов, жиров и фосфолипидов (фосфатидилхолины, фосфатидилэтаноламины и фосфатидилинозитолы). <...> Вместе с тем лецитины – это поверхностноактив ны ми веществами (ПАВ), они снижают поверхностное натяжение и действуют как эмульгаторы. <...> Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазами, лецитины действуют как смачивающие и диспергирующие агенты, а при использовании между твердыми фазами лецитины работают как смазочные агенты и агенты освобождения (неприлипания к формам). <...> Лецитины широко применяют как биологически активные добавки и ингредиенты в пищевой технологии (ГОСТ 32052-2013 «Добавки пищевые. <...> Различают лецитин E 322(i) и чаПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 9 2016 стично гидролизованный лецитин E 322(ii). <...> Лецитин E 322(i) – смесь фосфолипидов, нерастворимых в ацетоне с сопутствующими веществами (гликолипидами, углеводами, триацилглицеринами, свободными жирными кислотами и др.), полученная из животных или растительных источников. <...> Лецитин E 322(i) может содержать фосфолипидные <...>