ИНГРЕДИЕНТЫ 12 иннОвАции Сигне Каус, менеджер по стратегическому маркетингу EUROW, Dairy, DuPont Nutrition & Health нАчинАются с зАКвАсКи Новые заквасочные культуры обеспечивают стабильное качество густых йогуртов. <...> В настоящее время на российс ком рынке представлен разнообразный ассортимент питьевых, густых и десертных йогуртов. <...> Для привлечения интереса потенциальных потребителей к новинкам производители в последнее время часто подчеркивают густую сливочную консистенцию, особенно в сегменте премиальных йогуртов. <...> Однако производители кисломолочной продукции ежедневно сталкиваются с различными задачами. <...> Среди постоянных запросов – оптимизация стоимости и сохранение вязкости йогурта в производственном процессе. <...> Обе эти задачи хорошо известны специалистам по технологии DuPont Nutrition & Health. <...> «Вязкость всегда представляла интерес для производителей кисломолочных продуктов. <...> Но такой подход неизбежно приводит к увеличению себестоимости», – говорит Ханс Кристиан Байдер, руководитель отдела разработки кисломолочных продуктов DuPont Nutrition & Health. <...> В периоды экономического спада производители кисломолочных продуктов неизбежно сталкиваются с ростом цен на молочное сырье, что приводит к заинтересованности в снижении производственных затрат. <...> DuPont Nutrition & Health предлагает разносторонний подход: разработку рецептур и отработку подходящего технологического процесса, с одной стороны, и подбор эффективной закваски и стабилизационной системы – с другой. <...> СТАБИЛЬНАЯ ТЕКСТУРА В поисках альтернативы дорогому белковому сырью специалисты компании DuPont охарактеризовали индивидуальные штаммы, входящие в ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2016 состав йогуртных культур, и одновременно провели отбор подходящих по свойствам кандидатов из обширной коллекции. <...> Для характеристики роли заквасочной культуры в формировании вязкости и текстуры йогурта использовались новейшие аналитические методы: сенсорный анализ, реологические методики и микроскопический <...>