НАУКА – ПРОИЗВОДСТВУ 85 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ Г.В. <...> К.Г. Разумовского (ПКУ)» В статье приведены результаты изучения влияния композита, полученного на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья (рубец крупного рогатого скота) и компонентов растительного происхождения (соевые изолят и лецитин, ламинария), на показатели биологической ценности вареных продуктов из свинины. <...> В последнее время рынок цельнокусковых мясных продуктов активно развивается, потому и является наиболее перспективным. <...> Цельнокусковые продукты всегда считались вершиной качества в мясной отрасли. <...> Высокая стоимость таких продуктов обусловлена не только применением высококачественного сырья, но и продолжительностью технологического процесса, а также энергоемкостью стадии посола, совмещенной с массированием, необходимым для придания определенных функционально-технологических свойств и получения необходимой консистенции. <...> В результате ранее проведенных исследований установлены режимы и параметры модификации коллагенсодержащего сырья (рубец крупного рогатого скота), позволяющие получить продукты ферментативной обработки (ПФО), содержащие фрагменты коллагеновых волокон [1, 3]. <...> Частичный протеолиз коллагенсодержащего сырья, наличие пептидных цепей средней молекулярной массы (216 кДа), а также незначительная остаточная активность ферментного препарата в ПФО [2] обуславливают возможность использования полученного рубца ферментативной обработки (РФО) в технологии мясных продуктов из свинины в целях сокращения сроков созревания и посола мясного сырья, придания ему необходимых органолептических показателей путем направленного воздействия на соединительную ткань низкосортного сырья. <...> При этом возможна замена сырья высшего и первого сортов на свинину второго сорта, что снижает ограничения по подбору сырья и уменьшает стоимость <...>