БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО 45 НОВОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СРЕДСТВО ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК В.В. <...> Евелева, канд. техн. наук, Т.М. Черпалова, канд. техн. наук, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок» (ФГБНУ «ВНИИПД») С начала развития промышленного производства колбасных изделий как в России, так и во всем мире кишечные оболочки используются при выработке вареных, копченых и ливерных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной и другой продукции. <...> В настоящее время высококачественная кишечная оболочка все чаще рассматривается переработчиками как продукт группы «Премиум». жатся в большом количестве микроорганизмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.) <...> . Проведение обработки кишечного И сырья обеспечивает удаление от 65 до 70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). <...> Установлено, что для получения натуральной колбасной оболочки высокого качества, пригодной для длительного хранения, необходимо своевременно и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль. <...> Для сохранения качества кишечного сырья в течение длительного звестно, что в желудочнокишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содерсрока его консервируют. <...> Наиболее распространенным способом консервирования кишечных оболочек является посол – обработка сырья поваренной солью и последующее выдерживание в течение времени, достаточного для равномерного <...>