ТЕХНОЛОГИЯ / Снижаем потери 24 ОТЕКИ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ, ИЛИ ПОПУЛЯРНАЯ МЕХАНИКА И РЕОЛОГИЯ Романов Владимир и специалисты портала «Мясной Эксперт» Отеки колбасных изделий – одна из наиболее часто встречающихся проблем в производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий. <...> У каждого производственника сформировалось свое мнение касательно причин возникновения отеков на основе собственного опыта. <...> Технологи предприятий в течение многих лет собирали и накапливали статистику на портале «Мясной Эксперт» и изучали механические причины возникновения отеков. <...> Самопроизвольное разложение фаршевой эмульсии на составляющие и есть ОТЕК. <...> Стоит заметить, что специалисты не смогли выявить прямой зависимости возникновения отеков от соМЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 8 2016 става рецептуры и замен мясного сырья – отеками страдает колбасная продукция, изготовленная как по гостовским рецептурам, так и по рецептурам с большими заменами мясного сырья согласно ТУ. <...> Удивительно, но самую лучшую стабильность проявляют продукты с повышенной жирностью и с 20–30 % заменами мясного сырья. <...> Рассмотрим основные факторы, влияющие на отек, на схеме (рис. <...> Это модификация пирамиды Маслоу, основанная на обработке статистики, собранной экспертами портала. <...> Отдельное внимание стоит обратить на базовую причину – «человеческий фактор», на которой, как на мегалите, держится вся пирамида, человек и его ошибки являются основой для кажКлючевые слова: дефекты колбас, отеки колбасных изделий, разложение фаршевой эмульсии. дой из причины отеков и катализатором любого другого фактора. <...> Факторы, влияющие на образование отека и взвешивания основного сырья и компонентов; отказ от предварительного посола мяса; неправильный расчет рецептуры; ошибки при подборе добавок; нарушение очередности закладки ингредиентов; ошибки фаршесоставителя, когда забыли положить важный ингредиент; безосновательное самовольное ускорение процессов фаршесоставления <...>