ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ОБЗОР 50 О РАЦИОНАЛЬНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РЕСУРСОВ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ М.Л. <...> Российской инженерной академии, докт. техн. наук, проф., завод мясных деликатесов, Израиль Понятие «рациональное использование вторичного мясного сырья» предусматривает прежде всего разумно обоснованный, целесообразный сбор и последующую переработку многочисленных и разнообразных продуктов убоя скота, составляющих как по номенклатуре, так и по массе значительную часть живой массы убойных животных. <...> В настоящем обзоре автором проведен анализ вторичного мясного сырья, определены рациональные пути и даны практические советы по его использованию. соответственно 48–50, 58–60, 41– 42 % от живой массы животных. <...> Если к этим значениям добавить субпродукты, которые относились ранее к первой категории, то получим, что примерно 40 % от живой массы крупного рогатого скота, 35 % свиней и примерно 50 % мелкого рогатого скота составляет так называемое вторичное мясное сырье, которое включает кровь, жир-сырец, шерстные и слизистые субпродукты, кишки, кожевенное и рого-копытное сырье, эндокринно-ферментное сырье, непищевые отходы, содержимое преджелудков крупного и мелкого рогатого скота и желудков свиней. <...> К этой номенклатуре сырья относятся также и кости, в основном получаемые в мясоперерабатывающем производстве. <...> Приведенное выше убедительно С свидетельствует о необходимости обоснованного подхода к организации сбора и переработки этого сырья, что, с одной стороны, обеспечит снижение себестоимости мяса, а, следовательно, и прибыли предприятия, а с другой – позволит свести к минимуму загрязнение окружающей среды. <...> МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 5 2016 редний выход мяса при убое крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота составляет Указанный перечень продуктов убоя скота позволяет выявить существенное различие в их агрегатном состоянии (твердое, жидкое, мягкое), химическом составе и физических свойствах. <...> В связи <...>