Физиология и биохимия гидробионтов ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 994.95 Е. И. Верболоз, Г. В. Алексеев, О. И. Аксёнова ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РЫБНЫХ ФАРШЕЙ Объекты исследования – свежеприготовленный фарш отварной из сырого мяса (филе) ставриды и хека, свежеприготовленный фарш из отварного мяса (филе) ставриды и хека и фарш пищевой мороженый из ставриды промышленной выработки. <...> Исследования выполнялись в соответствии с планом полного факторного эксперимента, в котором варьируемыми факторами были время тепловой обработки (10–15 минут) и температура варочной среды (82–98 °С). <...> Исследование свежеприготовленных фаршей показало, что потери нуклеиновых кислот в процессе варки в фарше хека растут быстрее, чем в фарше ставриды. <...> Содержание мочевой кислоты в варочной среде фарша хека повышается медленнее, чем в варочной среде фарша ставриды. <...> Содержание креатинина в рассматриваемом температурном интервале в варочной среде фарша хека было ниже почти в 2 раза. <...> Потери массы для филе ставриды выше, чем для фарша ставриды и растут быстрее в зависимости от времени варки. <...> Потери сухих веществ для филе ставриды растут быстрее, но по уровню численных значений они выше для фарша. <...> Установлено, что органолептические показатели отварного фарша значительно уступают органолептическим показателям фарша из отварного филе. <...> При сравнении данных для мороженого и свежеприготовленного фаршей ставриды было установлено, что потери нуклеиновых кислот у фарша промышленной выработки выше на 4,6–13,1 % (Т = 82 ± 2 и 98 ± 2 °С), потери сухих веществ – на 11,3–5,8 %, массы – на 8,4–14,6 %. <...> Содержание общего количества нуклеиновых кислот в фарше промышленной выработки на 11,1 % ниже, чем в свежеприготовленном фарше. <...> Введение Все большее распространение в настоящее время получает рыбная продукция на основе рыбного фарша. <...> Анализ производственного опыта показывает, что в последние годы наибольшей популярностью <...>