№ 3 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 597.554 О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, М. В. Бобрешова ИКОРНЫЙ ДЖУС: ИСТОЧНИКИ, СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ При промышленной переработке икорного сырья одним из основных побочных продуктов, образующихся на стадии посола икры, является ее внутреннее содержимое – джус. <...> Одна из проблем образования джуса – потеря прочности и эластичности икорной оболочки под действием автолиза, а также нарушение ее целостности в процессе длительной тряски и других механических воздействий при пробивании ястыка через сито. <...> При этом происходит вытекание густой, клейкой жидкости – икорного джуса, что представляет собой прямые технологические потери. <...> Сбор и рациональная переработка икорного джуса позволят увеличить выход готовой икорной продукции и расширить ассортимент изделий широкого потребительского спроса. <...> Массовый выход джуса в экспериментах (2 образца) составил от 8 до 12 % массы целой икры, что говорит о целесообразности и перспективности его дальнейшего использования в технологиях создания продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты. <...> Соотношение аминокислот, по сравнению с эталоном ФАО, показывает, что в организме человека аминокислоты икорного джуса способны утилизироваться примерно на 65 % (U = 0,64–0,67). <...> Показатель сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу неутилизируемых аминокислот в таком количестве белка продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона, составляет 35,44–35,46 %. <...> Максимальная биологическая ценность икорного джуса составила 73,73 %. <...> Образцы икорного джуса содержат полный набор витаминов, что подтверждает высокую пищевую ценность данного продукта, удовлетворяющего суточную потребность организма человека в витаминах и минеральных веществах примерно на 20 %. <...> Таким образом, икорный джус является источником полноценного <...>