Технология переработки гидробионтов УДК 641+664.95 Е. И. Верболоз, Г. В. Алексеев, О. В. Николаева ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБОГАЩЕНИЯ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ РЫБНЫХ ПАСТ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Описаны особенности производства пастообразных кулинарных рыбных продуктов в ряде стран Европы, Японии, Венесуэле. <...> Отмечается, что, несмотря на достоинства, эти продукты малодоступны людям с временно ограниченными собственными возможностями измельчения (пережевывания) пищевых продуктов (в частности, из-за травм челюстей) или с дефицитом в рационе минеральных веществ. <...> В некоторых случаях играет роль высокая ценовая политика производителей рыбной продукции из ценных сортов рыб. <...> Представлены результаты собственных исследований образцов рыбной пасты, предназначенной для использования в том числе для лечебно-профилактического питания вышеупомянутой категории людей. <...> Объекты исследований: фарш рыбный высокоминерализованный на основе обрези форели атлантической Oncorhychus mykiss и паста рыбная (4 образца). <...> Состав пасты рыбной: основное сырье: фарш рыбный высокоминерализованный и мышечная ткань тресковых, в частности минтая (Gadus chalcogrammus), в различных пропорциях; вспомогательное сырье – морковь, репчатый лук, вода, соль, специи. <...> По результатам экспертных исследований дегустационной комиссией были одобрены все образцы паст. <...> Получены зависимости, свидетельствующие о том, что количество рыбного фарша в рыбной пасте существенно влияет на структурно-механические характеристики продукта. <...> Определено оптимальное содержание в рыбной пасте рыбного высокоминерализованного фарша – 8,94–15,85 %, делающее его пригодным для лечебно-профилактического питания. <...> Введение В последние десятилетия ХХ и начале XXI в. во всем мире значительно изменился основной ассортимент рыбной продукции. <...> Промышленность освоила выпуск таких рыбных продуктов, пищевая и биологическая ценность которых <...>