№ 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.952 В. Д. Богданов, Л. Б. Гусева, А. В. Панкина ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМА ТЕРМООБРАБОТКИ РЫБНОГО ФАРША В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ Исследованы изменения свойств измельченной мышечной ткани дальневосточной красноперки (Tribolodon brandtii)и терпуга (Hexagrammus lagocephalus) при нагревании с целью экспериментального обоснования рационального режима термообработки кулинарных продуктов из рыбного фарша. <...> Исследование термограмм рыбных фаршей показало, что высокая скорость их нагрева имеет место в температурном интервале 30–60 °С. <...> Органолептическими исследованиями установлено, что полная кулинарная готовность фаршей красноперки и терпуга достигается при их нагревании до температуры 65–70 °С. <...> Однако термообработанный фарш как красноперки, так и терпуга достигает хороших органолептических показателей при температуре 70–75 °С, это относится прежде всего к показателям структуры и консистенции, а также запаха и вкуса рыбного продукта. <...> Микробиологические исследования показали, что микробиологическая безопасность рыбных фаршевых изделий обеспечивается при их термообработке до температуры 65 °С и выше. <...> Оценивая в целом характер изменений свойств рыбного фарша при термообработке, рациональной температурой процесса следует считать температуру в центре продукта 70–75 °С. <...> На практике применяют различные способы термической обработки рыбных фаршевых изделий: варку в воде или на пару, обжаривание в растительном масле, запекание, тушение и др. <...> За последние годы накоплен значительный материал о влиянии температуры на различные показатели качества (органолептические, химические, физические, реологические, микробиологические) мясных и рыбных фаршей. <...> Выявлено, что характер изменений этих свойств весьма сложен и зависит в основном от температуры и продолжительности ее воздействия на термообрабатываемый фаршевый полуфабрикат. <...> Высокотемпературная (около 100 °С и более) и длительная <...>