Технология переработки гидробионтов ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ УДК 664.959.069.1 ББК 36.944 Т. Н. Маевская, А. С. Виннов, Н. В. Долганова ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ГЕЛЕЙ ИЗ СУРИМИ КАРПА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ T. <...> Dolganova FEATURES OF MICROSTRUCTURE FORMATION PROCESS OF CARP SURIMI GEL DEPENDING ON THE MODES OF THE TECHNOLOGICAL TREATMENT Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. <...> Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4 % больше. <...> Гели модори, полученные с помощью ЭХА-систем, характеризуются более высокой упорядоченностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравнению с их аналогами при использовании воды. <...> Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. <...> Проведена сравнительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. <...> Выявлена функциональная зависимость между количеством полигональных структур и массовой долей влаги в сувари. <...> Подтверждены преимущества использования ЭХА-систем для промывки измельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микроструктурные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей. <...> The results of comparative evaluation of the microstructure of common carp (Cyprinus carpio) gel, washed by electro activated water systems and water according to the data of scanning microscopy, taking into account moisture content, are presented. <...> The protein matrix of suvari gels obtained at 35 °С and modori obtained at 65 °С from surimi, washed with water, anolyte and catholyte are described. <...> Preliminary introduction of sodium chloride into the surimi improves suvari gel formation <...>