Естественные и технические науки, № 5, 2013 Технология продовольственных продуктов Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ Билялова А.С., аспирант Войно Л.И., кандидат технических наук, профессор Шипарева Д.Г., кандидат технических наук, доцент («Московский государственный университет пищевых производств») ПОЛУЧЕНИЕ СОУСА «МАЙОНЕЗ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГРИБНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «ЛЕТИСУЛЬФУРИН» В статье описан способ получения соуса «Майонез» с пищевой добавкой. <...> Представлены органолептические и физико-химические показатели полученного соуса. <...> THE SAUCE «MAYONNAISE» WITH MUSHROOM FOOD ADDITIVE «LETISULFURIN» А method of production for the sauce «Mayonnaise» with the food additive is described in the article. <...> The organoleptic and physico-chemical characteristics of the resulting sauce are presented. <...> Key words: sulfur-shelf mushroom (Laetiporus sulphureus), biologically active additive, sauce. <...> Майонез – это классический холодный соус, изготовленный в заводских или домашних условиях. <...> С точки зрения структуры, майонез представляет собой пищевую эмульсию типа «масло в воде», дисперсной фазой которого является растительное масло. <...> Создатели рецептур ищут новые возможности обогащения продуктов питания функциональными добавками. <...> Перспективным направлением для обогащения продуктов питания являются препараты, полученные на основе биомассы высших базидиомицетов. <...> Одним из таких препаратов является «Летисульфурин» - сыпучий порошок, оранжевого цвета с медовым запахом, полученный глубинным культивированием серно-желтого трутовика. <...> Аминокислотный состав содержит 7 незаменимых аминокислот (кроме триптофана) и составляет 15,38% от АСВ. <...> В состав липидов входит 53,4% полиненасыщенных жирных кислот, при этом большее количество кислот приходится на омега-6 (49%). <...> Целью данной работы было получение майонеза, обогащенного грибным препаратом «Летисульфурин», и определение его некоторых свойств при хранении. <...> Грибной препарат «Летисульфурин» вносился в количестве 0,1 и 0,5% (таблица 1). <...> Характеристика готовой продукции Наименование показателей <...>