Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.6 Н.В. ЗАВОРОХИНА МОДЕЛИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБА ДЛЯ ЖИТЕЛЕЙ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ, СТРАДАЮЩИХ ЦЕЛИАКИЕЙ Статья посвящена моделированию рецептур безглютеновых видов хлеба для больных, страдающих целиакией. <...> Приведены результаты обзора рынка безглютеновых продуктов в России и в мире, систематизированы основные проблемы производства безглютеновых видов хлеба, предложены рецептуры и основные принципы моделирования вкусоароматического портрета безглютенового хлеба из смеси кукурузной, рисовой, амарантовой муки. <...> Представлены результаты дегустационной экспертизы разработанных модельных образцов. <...> В настоящее время в мире все большую актуальность приобретают вопросы диетического безглютенового питания для больных, страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). <...> Целиакия – это комплексное заболевание, которое характеризуется стойкой непереносимостью глютена, содержащегося в эндосперме зерна некоторых злаковых культур с развитием гиперрегенераторной атрофии слизистой оболочки тонкой кишки [1]. <...> Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, а также в полбе, камуте, спельте и тритикале. <...> Целиакия является неизлечимым заболеванием, поэтому больным необходимо соблюдать пожизненную диету [2]. <...> Больные целиакией, как правило, подвержены диарее, боли в животе, вздутиям живота, раздражительности, потере мышечной массы, признакам недостаточного питания, таких как железодефицитная анемия, кровотечения, или переломы костей [3]. <...> Однако пока скрининговая программа в отношении целиакии не была принята ни в одной стране мира [5]. <...> В развитых странах целиакия рассматривается как одна из важнейших общемедицинских проблем, поэтому проводятся различные мероприятия: в Европе существуют и набирают популярность магазины и рестораны, специализирующиеся на продаже безглютеновой продукции; в Великобритании <...>