Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.683.9 М.А. НИКОЛАЕВА, Т.И. ИЗМАЙЛОВА ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ТОРТОВ В России всегда особым спросом пользовались кондитерские изделия, составляющие отдельную статью в расходах населения страны. <...> Вместе с тем пищевая ценность кондитерских изделий в целом и тортов в частности отличается низкой биологической полноценностью и физиологической ценностью. <...> В статье предлагаются пути решения существующей проблемы путем введения в состав тортов виноградного масла и пектиновой вытяжки. <...> К их числу относятся торты, которые отличаются низким содержание полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, но высоким содержанием углеводов и насыщенных жирных кислот. <...> Поэтому проблема повышения пищевой ценности тортов является одной из наиболее важных задач кондитерской промышленности. <...> Пищевая ценность тортов определяется его свойствами: химическим составом, легкой усвояемостью входящих в их состав веществ, консистенцией, а также вкусом и ароматом, – обуславливающими в совокупности высокую энергетическую и органолептическую ценность, но низкую биологическую эффективность и физиологическую ценность тортов в питании человека. <...> Химический состав тортов зависит от вида полуфабрикатов, а также от ингредиентов, входящих в рецептуру данных продуктов питания. <...> Однако калории, полученные за счет потребления крахмала и сахарозы, называются «пустыми», поскольку содержащее их сырье и готовая продукция бедны микронутрицевтиками (витаминами, незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами и прочими веществами). <...> Весьма важным является вопрос о биологической полноценности тортов. <...> Главными показателями биологической ценности является содержание и полноценность белков, биологической эффективности – жирнокислотный состав, а физиологической ценности – количество витаминов, минеральных и других физиологически ценных <...>