Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК [637.143+637,148] 66.069.85 Т.С. БЫЧКОВА ОЦЕНКА ПЕНООБРАЗУЮЩИХ СВОЙСТВ КОМПОЗИЦИЙ ПОЛИКОМА С МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ В статье рассмотрена возможность комплексного использования растительного сырья и молочных продуктов. <...> Приведены результаты исследования влияния пектинсодержащей добавки «ПОЛИКОМ» на пенообразующие свойства молочных продуктов. <...> Определены оптимальные способ и количество внесения растворов ПОЛИКОМа в рецептуры молочных десертов. <...> В последнее время всё более пристальное внимание в пищевой технологии уделяется комплексному использованию растительного сырья, что обусловлено не только его многообразием, но и легкой доступностью в условиях средней полосы России, а также экономической выгодой его применения. <...> Научные разработки в области создания новых рецептур пищевых продуктов с использованием натуральных гидроколлоидных стабилизаторов позволят расширить ассортимент молочных продуктов, охлажденных и замороженных десертов и многих других продуктов. <...> Одним из направлений, устойчиво развивающихся в настоящее время, является изыскание новых веществ растительного происхождения, которые могут быть использованы в производстве молочных десертов в качестве стабилизаторов. <...> Поскольку молочные десерты широко используются в питании, необходимо расширять их ассортимент. <...> В целях рационального использования стабилизаторов применительно к взбивным молочным десертам разных видов при одновременном улучшении качества продукта весьма важно учитывать их пенообразующие свойства, а также способность стабилизировать пену и жировую эмульсию. <...> Стабилизаторы, традиционно используемые в пищевых технологиях, не обладают всей полнотой вышеперечисленных свойств. <...> Поэтому поиск эффективного стабилизатора для применения в технологии молочных десертов является актуальным. <...> Их стабилизирующие свойства обусловлены наличием в их составе <...>