Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.6/ 664.87 Л.В. ЧЕРЕПНИНА, В.А. ГАВРИЛИНА, А.А. ЕМЕЛЬЯНОВ, Е.А. КУЗНЕЦОВА ИЗУЧЕНИЕ АНТИМИКРОБНОЙ АКТИВНОСТИ НАСТОЯ ТРАВЫ ТЫСЯЧЕЛИСТНИКА ПРИ ЗАМАЧИВАНИИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Приведены результаты исследования антимикробной активности настоя травы тысячелистника против типовых штаммов Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Aspergillus candidas, Aspergillus flavus, Penicillium expansion, Penicillium crustosum, Mucor mucedo, Mucor racemosus var. <...> Хроматографическим методом исследован качественный состав настоя и выявлено наличие в нем биологически активных соединений. <...> Установлено, что применение настоя травы тысячелистника при замачивании зера тритикале в процессе подготовки к производству зернового хлеба способствует снижению общей микробной обсемененности зерна. <...> Было проведено предварительное заражение теста типовыми штаммами плесневых грибов и после выпечки хлеб был исследован на развитие мицелия в процессе хранения. <...> Установлено, что на поверхности контрольного образца видимый мицелий появляется через 48-72 часа хранения, а на поверхности опытных образцов хлеба мицелий плесневых грибов в течение установленного срока хранения не обнаружен. <...> Ключевые слова: зерно, настой травы тысячелистника, антимикробная активность, типовые штаммы микроорганизмов. <...> Применяемые в зерноперерабатывающей промышленности методы снижения микробиологической обсемененности предусматривают использование синтетических химических соединений, которые часто оказывают отрицательное влияние на технологические свойства зерна. <...> Разработаны способы замачивания зерна ржи и пшеницы в растворах веществ природного происхождения (мёд, чеснок) с целью повышения микробиологической чистоты зерна при подготовке к производству цельнозернового хлеба [3]. <...> Установлено, что антимикробными свойствами обладают отвар и сироп из цветков клевера лугового, которые <...>