Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.661:664.681.2 А.В. КОВАЛЕВА СОВМЕСТНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФИТОДОБАВОК И ПРОБИОТИКОВ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ АНТИМИКРОБНЫМИ И АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ Изучена антимикробная активность сиропов и сухих экстрактов лекарственнотехнического сырья, применяемого в хлебопечении в сочетании с пробиотиками. <...> Хлеб традиционно является продуктом ежедневного потребления россиян, поэтому разработка технологий хлебобулочных изделий, направленных на приобретение им профилактических и пробиотических свойств, является актуальной задачей. <...> Известным пробиотическим препаратом являются дрожжи Saccharomyces boulardii. <...> Соболевой Е.В. было обосновано применение штамма дрожжей Saccharomyces boulardii взамен традиционных прессованных хлебопекарных дрожжей в производстве пшеничного хлеба. <...> Автором установлена антагонистическая активность штамма по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба и микробиологическая стабильность хлеба при хранении [1]. <...> Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их вкуса и аромата одновременно с повышением физиологических свойств готового продукта рекомендуется использовать фитодобавки. <...> Наличие в лекарственных и пряно-ароматических растениях соединений с бактерицидными свойствами, устойчивость к ним бродильных микроорганизмов делает перспективным указанное сырье с точки зрения контроля видового состава микрофлоры, разработки способов стабилизации биотехнологических свойств пшеничных заквасок, жидких дрожжей, опары, пшеничного теста, а также как средство предотвращения микробиологической порчи готовых изделий [2, 3, 4]. <...> Целью исследования являлось изучение антимикробной активности сиропов и сухих экстрактов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении в сочетании с пробиотиками Lactobacillus rhamnosus и Saccharomyces boulardii против типовых <...>