Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.292; 66.974.434 А.Г. БЕЛЯЕВ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПО РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ОЧИСТКИ ИХ ЭКСТРАКТОВ Представлены результаты по исследованию концентраций пектиновых веществ, выделенных по разработанной технологии из яблочных выжимок и свекловичного жома в экстракты с использованием спектрофотометрии, очищенные различными способами. <...> Ключевые слова: пектиновые вещества, отходы растительного сырья, яблочные выжимки, свекловичный жом, спектрофотометрия, ультрафиолетовая часть спектра, катионит, анионит. <...> Пектин – (от «греческого pektos» – свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. <...> В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. <...> Она состоит из остатков D-галактуроновой кислоты в пиранозной форме, соединенных α-1,4-гликозидными связями. <...> Структура и строение пектиновых веществ в различном растительном сырье соответственно обуславливает множественные способы их получения, от использования которых зависят физико-химические свойства и биологическое действие пектинов. <...> Пектиновая молекула относится к полугибким полимерам, причем чем больше длина ее цепи, тем больше гибкость. <...> Донченко [1] было установлено, что на гибкость пектиновой молекулы помимо ее длины существенное влияние оказывает ее молекулярная масса, величина отрицательного заряда, диссоциации карбоксильных групп и сила электростатического отталкивания. <...> Гибкость полимерной цепи обуславливает такие свойства пектинов, как вязкость, ионная селективность и отношение к электролитам. <...> Благодаря присутствию в молекуле уроновых кислот, пектины являются полиэлектролитами. <...> Электростатические свойства частиц пектиновых веществ определяются величиной отрицательного заряда, являющегося функцией степени этерификации <...>