Научные основы пищевых технологий УДК 664.87:633-026.771 С.Я. КОРЯЧКИНА, О.Л. ЛАДНОВА, О.А. ГОДУНОВ, Е.Н. ХОЛОДОВА ПРИМЕНЕНИЕ ТОНКОДИСПЕРСНЫХ ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОРОШКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД Актуальной проблемой является разработка технологий пищевых продуктов с применением натурального сырья высокой пищевой ценности. <...> Перспективным сырьем являются тонкодисперсные порошки овощей и фруктов. <...> Изучены технологические свойства (водосвязывающая и водоудерживающая способность, влажность, кислотность, крупность помола и органолептические показатели) тонкодисперсных порошков моркови, тыквы, свеклы, винограда, яблока. <...> Установлено влияние продолжительности гидратирования порошков овощей и фруктов на их водоудерживающую способность. <...> Разработаны рецептуры концентратов сладких блюд – киселей с композициями овощных и фруктово-ягодных порошков, изучены их органолептические показатели качества и разработана техническая документация ТУ 9195-307-02069036-2014 Концентраты пищевые сладких блюд. <...> Научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание ресурсов незаменимых компонентов пищи, создание новых прогрессивных технологий сохранения полезных ингредиентов традиционного сырья, использование нетрадиционных видов сырья, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения. <...> Целью работы явилось обоснование и практическое применение тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков в технологиях пищевых концентратов нового поколения. <...> Перспективным натуральным источником незаменимых компонентов пищи являются тонкодисперсные овощные и фруктово-ягодные порошки, вырабатываемые по ТУ 9164-00118419372-13 ООО «НПО АгроПромРесурс». <...> Для разработки состава концентратов киселей применяли порошки тыквы, моркови, яблок и винограда. <...> Сухие вещества тыквенного порошка представлены, в основном <...>