Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.522 А.А. ЛУКИН, С.П. МЕРЕНКОВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА В области комбинирования котлетной массы с овощами, плодами и зеленью выполнено много исследований и разработок. <...> Однако наибольший интерес представляют те из них, в которых предусматривается использование свежих овощей, плодов и зелени во избежание повторной их тепловой обработки, больших потерь полезных свойств, витаминов, микро и макроэлементов и разрушения биологически активных веществ. <...> Использование свежих овощей, плодов и зелени долгое время сдерживалось появлением в готовых мясных рубленых изделиях устойчивого аномально красного цвета, что противоречило санитарным и технологическим требованиям к качеству готовых мясных изделий. <...> Рассчитана пищевая и биологическая ценность готового изделия. <...> В мясной промышленности проводятся исследования по использованию растительных пигментов для частичной или полной замены нитритов в колбасах и копченостях. <...> В общественном питании разработана технология мясорастительных рубленых полуфабрикатов на основе свежих плодов, овощей и зелени, не сохраняющих красный цвет при тепловой обработке на момент их готовности. <...> Установлено, что красный цвет мясного фарша не сохраняется в слабокислой среде. <...> После тщательного перемешивания в мясной фарш вводят растительные добавки, общее количество которых не должно превышать 25% к массе мяса (в том числе 3,5% пассированной пшеничной муки высшего сорта). <...> В патентной и технической литературе опубликованы и другие варианты панировочных смесей, в состав которых, наряду с пассированной мукой, входят соевая мука, модифицированный крахмал, пищевые пшеничные отруби, сушеные овощи (свекла, морковь, лук, зелень), альгинат натрия [6]. <...> Применение овощных добавок, содержащих натуральные волокна, позволяет более полно удовлетворить <...>