НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 664.1.054 А.А. СЛАВЯНСКИЙ, Е.В. СЕМЕНОВ, Н.Н. ЛЕБЕДЕВА ЦЕНТРЫ КРИСТАЛЛИЗАЦИИ И ИХ ОБРАЗОВАНИЕ В САХАРСОДЕРЖАЩЕМ РАСТВОРЕ На основе модели коагуляции частиц в растворе исследуется процесс кристаллизации сахарозы в вакуум-аппарате. <...> Обоснованию особенностей процесса зародыше- и кристаллообразования в растворах посвящено большое число исследований, в частности, такие работы как [1-4, 6, 7, 9-14]. <...> В теории кристаллообразования под центром кристаллизации или зародышем новой фазы в растворе понимают мельчайшие ассоциаты, т.е. простейшие ионные или молекулярные образования, способные к дальнейшему росту. <...> Если зародыши не приобрели присущих новой фазе свойств в растворе, то раствор считают гомогенным. <...> Причем рост зародыша как центра кристаллизации может происходить в пересыщенном растворе в условиях как гомогенного, так и гетерогенного зародышеобразования. <...> При этом гомогенное зародышеобразование развивается в растворе с большим пересыщением выделяющейся фазы, а гетерогенное зародышеобразование протекает при малом пересыщении. <...> Зародыши, способные существовать, увеличиваясь в размере при переходе раствора из стабильного состояния в нестабильное, в итоге приводят к возникновению ассоциатов новой фазы с упорядоченной структурой, т.е. образованию мельчайшего кристалла. <...> В качестве одной из концепций генезиса кристалла полагается допущение о его спонтанном зарождении в определенной точке раствора с последующим увеличением его затем от этой точки, как от центра. <...> Предполагается также, что в этой точке либо самопроизвольно возникает элементарный монокристалл или поликристалл, либо в ней уже имеется какой-то готовый фрагмент кристаллического тела. <...> Фольмером [11] допускалось, что в отдельных точках раствора создаются условия, отвечающие минимуму термодинамического потенциала, где и предполагалось возникновение центров кристаллизации. <...> В свою очередь, исследовавший <...>