Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 633.367.3 К.Н. НИЦИЕВСКАЯ МИКРОБИОТА МЯСНЫХ ЗРАЗ ПОД ВЛИЯНИЕМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ Приведены результаты микробиологических исследований экспериментальных образцов мясных зраз с внесением растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. <...> Исследование образцов мясных зраз с грибами проводилось согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. <...> Изучено влияние развития микроорганизмов в мясных зразах в периоды хранения (от 0 до 180 суток) под влиянием низкотемпературных режимов (-25±1°С). <...> В зразах с внесением 10% амарантового пастообразного концентрата в период от 0 до 30 суток наблюдалось снижение по плесеням почти в 15 раз (с 6,4х101 до 0,4х101). <...> В период от 30 до 90 суток наблюдалось снижение как показателя «КМАФАнМ», так и группы «Плесени и дрожжи» в экспериментальных образцах. <...> Решающее значение при разработке технологии продукта является сохраняемость качества и безопасность в течение длительного времени за счет торможения процессов микробиологического характера. <...> Микробиологические показатели регулируются составом и активностью микроорганизмов. <...> Пищевые продукты являются питательной средой и местом обитания многих микроорганизмов, в которых они находят благоприятные условия для своего пребывания или размножения. <...> Неспецифическая микрофлора может быть представлена сапрофитами, микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными видами. <...> Среди них постоянно определяются бактерии, плесени, дрожжи, вирусы и другие микроорганизмы. <...> Результаты микробиологических исследований пищевых продуктов характеризуют их безопасность, а анализ динамики развития позволяет получить представление об интенсивности воздействия на них заявленных факторов (температура и влажность). <...> Среди микроорганизмов имеется особая группа – патогенные (болезнетворные <...>