Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.8 М.Л. ЗЕНЬКОВА, М.Ю. БОЙКО, Е.Н. УРБАНЧИК РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ТРИТИКАЛЕ Исследованы процессы, происходящие при замачивании и проращивании зерна пшеницы и тритикале. <...> Для пророщенного зерна определены оптимальные параметры бланширования при изготовлении консервированных продуктов. <...> Изучение традиционных способов переработки зерна в муку и крупу показало, что с образующимися при этом побочными продуктами – отрубями, мучкой и лузгой – теряется ряд биологически активных веществ, необходимых для полноценного питания человека: легко усвояемых белков, жиров, с преобладанием непредельных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. <...> Современные тенденции максимального использования всех анатомических частей зерновки в питании человека обуславливают интерес к разработке готового к употреблению продукта на основе целого зерна. <...> По мере прогресса технологий производства пища всё в большей степени рафинируется, очищается, что приводит к снижению пищевых волокон в ежедневных рационах питания. <...> Недостаток пищевых волокон в продуктах определил поиск путей их восполнения. <...> На данном этапе целью работы является разработка технологии консервированных продуктов из пророщенного зерна пшеницы и тритикале, содержащих пищевые волокна до 3,6%. <...> В задачи исследований входило разработка рецептур производства консервированных продуктов на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале, а также исследование энергетической ценности готовых продуктов после изготовления. <...> При выполнении работы применялись методы исследования: наблюдение, сравнение, счет, эксперимент и обобщение. <...> Содержание основных питательных веществ определяли по следующим стандартным методикам: содержание белка по ГОСТ 26889-86 «Продукты пищевые и вкусовые. <...> Общие указания по определению содержания азота <...>