Научные основы пищевых технологий УДК 637.358, 664.358 Е.В. ЛЮТОВА, Н.Ю. КЛЮЧКО ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКРЫ И МОЛОК САЛАКИ Предложена технология плавленого сыра с добавлением икры и молок салаки. <...> Для анализа основных показателей качества, а также сроков хранения готовой продукции, исследована динамика органолептических и микробиологических показателей. <...> Проведена оценка гидролитических и окислительных процессов, происходящих в липидах икры и молок салаки, а также в обогащенном плавленом сыре по показателям кислотного (КЧ), перекисного (ПЧ) и тиобарбитурового (ТБЧ) чисел в процессе их хранения. <...> Ключевые слова: икра и молоки рыб, сельдь балтийская (салака), плавленый сыр, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа. <...> Анализ научно-технической и патентной литературы по применению добавок, повышающих пищевую ценность плавленых сыров, свидетельствует об актуальности обогащения их компонентами животного и растительного происхождения [2, 7]. <...> Среди перспективных источников – икра и молоки недорогих видов рыб. <...> В силу своеобразного белкового, липидного, витаминного, минерального составов икру и молоки рыб относят к ценному с биологической точки зрения сырью [1, 3]. <...> На кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» проведены исследования по совершенствованию технологии плавленого сыра путем введения в его состав икры и молок салаки. <...> Сущность предложенного технологического решения заключается в смешивании в заданном соотношении икры и молок рыбы, творога, сыра твердых сортов жирностью 45%, коровьего молока жирностью 2,5% и соли-плавителя «Фанакон». <...> Готовый обогащенный плавленый сыр разливают в формы и охлаждают [4]. <...> Целью настоящей работы являлось исследование динамики органолептических, биохимических и микробиологических процессов в плавленом сыре, приготовленном с добавлением <...>