Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.661.3: 665.117.4 Т.В. ЩЕКОЛДИНА, О.Л. ВЕРШИНИНА, П.И. КУДИНОВ, Е.А. ЧЕРНИХОВЕЦ ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ПОДСОЛНЕЧНИКА НА СВОЙСТВА СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Впервые предложено внесение белкового изолята подсолнечника, полученного с использованием янтарной кислоты, в ржано-пшеничное тесто. <...> Исследовано влияние белкового изолята подсолнечника на хлебопекарные свойства ржаной муки, структурномеханические свойства ржано-пшеничного теста и процесс кислотонакопления. <...> Ключевые слова: белковый изолят подсолнечника, мука ржаная хлебопекарная, структурно-механические свойства. <...> В настоящее время основные направления развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в нашей стране определены в концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. (Хлеб – это здоровье) [1]. <...> В задачи концепции входит расширение ассортимента хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных; обеспечение доступности хлебобулочных изделий здорового питания для всех слоев населения; ликвидация существующего дефицита эссенциальных нутриентов и др. <...> Концепция развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г. (Хлеб – это здоровье) направлена на снижение микронутриентной недостаточности посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. <...> Хлеб и хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. <...> Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий <...>