КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 663.918.3 Л.А. КОКОРЕВА, Е.В. КРЮКОВА, Е.В. ПАСТУШКОВА ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПОРОШКА КАКАОВЕЛЛЫ Установлено, что замена какао-порошка порошками из какаовеллы, произведенными с помощью новой технологии измельчения в ротационно-каскадной мельнице, в общественном питании при изготовлении горячих и холодных напитков перспективна. <...> Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели напитков, которые свидетельствуют о рациональности и пищевой безопасности применения порошков из какаовеллы. <...> Какаовелла является отходом пищевой промышленности и используется в различных странах по разному, но в основном она идет на корм скоту. <...> В последнее время увеличился спрос населения на высококачественные изделия, содержащие какао-продукты. <...> Поэтому остро стоит вопрос о рациональном использовании какао-бобов, в том числе в общественном питании [1, с. <...> Какаовелла имеет химический состав, во многом сходный с химическим составом ядра какао-бобов, из которого получают какао-порошок, но гораздо дешевле по стоимости последнего [2, с. <...> Анализ литературных данных показал, что 100% порошок из какаовеллы как заменитель какао-порошка применяется некоторыми кондитерскими фабриками при производстве шоколадной глазури и практически не применяется в общественном питании [3]. <...> С целью рационального использования какао-продуктов в общественном питании были проведены исследования по замене какао-порошка порошками из какаовеллы. <...> При изготовлении напитков использовались порошки из какаовеллы (100; 75 и 50% долей какаовеллы), произведенные с помощью новой технологии измельчения в ротационно-каскадной мельнице в соответствии с паспортом и регламентом работы на данном оборудовании [4]. <...> Исследовались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели напитков, представленных на рисунке 1 [5]. горячие какао <...>