Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.68 О.В. ЧУГУНОВА, Н.В. ЛЕЙБЕРОВА, М.Н. ШКОЛЬНИКОВА РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВИДОВ МУКИ Изучена возможность получения безглютеновых мучных кондитерских изделий на примере сахарного печенья путем внесения в состав порошков из сушеных плодов. <...> Разработаны рецептуры и технология производства безглютенового сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта с добавлением кукурузной и рисовой муки и порошков из сушеных плодов яблок и рябины. <...> Установлено оптимальное количество плодовых порошков в рецептурах, позволяющее получать печенье с высокими органолептическим и физико-химическими показателями, соответствующими требованиям ГОСТ 24901-89. <...> Замена безглютеновой кукурузной и рисовой муки на порошки из сушеных плодов яблок и рябины в количестве 7,0 и 4,0% соответственно позволяет обогатить сахарное печенье пектиновыми веществами и увеличить содержание клетчатки на 1,46-1,69%, что повышает пищевую ценность сахарного печенья. <...> Ключевые слова: глютен, рецептурная смесь, сахарное печенье, безглютеновая мука, плодово-ягодные порошки, моделирование рецептуры, показатели качества, сорбционная способность, пищевые волокна. <...> Глютен – это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. <...> Пшеничный глютен придаѐт хлебу из пшеничной муки его особые свойства – «эластичность» и пышность. <...> Проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии. <...> Глютен у детей раннего возраста может вызывать пищевую аллергию. <...> Пищевая аллергия является одним из видов пищевой непереносимости, в основе еѐ лежат иммунологические механизмы, остающиеся до конца нерасшифрованными. <...> Поэтому иногда клиническая картина пищевой аллергии трудно отличимая от целиакии [3, 5]. <...> Ранее считалось, что целиакия встречается с частотой 1 случай на 4000-6000-12000 населения [1, 3], однако частота <...>