Продукты функционального и специализированного назначения УДК 637/5/037 Н.Л. НАУМОВА, Е.Г. СТУКАЛОВА О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ NOVASOL ROSEMARY В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В статье представлены результаты исследований влияния пищевой добавки NovaSOL Rosemary (производитель «Aquanova AG», Германия) на процессы окислительной и микробиологической порчи сырья и полуфабрикатов из мяса птицы в процессе хранения в охлажденном состоянии. <...> Использование мицеллированной формы экстракта розмарина позволяет стабилизировать процессы порчи мясной продукции на фоне проявления антиоксидантных свойств изучаемой пищевой добавки, тем самым продлевая сроки годности куриного жира-сырца и фарша. <...> Установлена эффективность и целесообразность применения пищевой добавки NovaSOL Rosemary при производстве мясных полуфабрикатов из мяса птицы. <...> Ключевые слова: мясо птицы, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, мясной фарш, окислительная порча жира, антиоксиданты, экстракт розмарина. <...> В производстве фаршевых мясных продуктов все чаще применяют мясо птицы механической обвалки (МПМО), что связано с низкой стоимостью, значительным содержанием минеральных веществ, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, высокой биологической ценностью белков, перевариваемость которых, как и других мясных белков, составляет около 90%. <...> Содержание кальция, усвояемого железа в нем выше по сравнению с мясом ручной обвалки: содержание кальция в МПМО возрастает примерно в 4 раза по сравнению с мышечной тканью [1]. <...> Ограничения в использовании МПМО во многом связаны с более интенсивным протеканием окислительных процессов (по сравнению с мясом птицы ручной обвалки), обусловленных технологическими особенностями – механическая сепарация сопровождается непосредственным контактом гемовых пигментов красного костного мозга и липидных компонентов на фоне активного поглощения сырьем кислорода воздуха с адсорбцией <...>