Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 664.662:579.872/. <...> 873.13 Р.Б. АЮШЕЕВА, Н.А. ЗАМБАЛОВА, И.С. ХАМАГАЕВА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА В статье представлены результаты исследований антагонистической активности стартовых культур и их влияния на качество и безопасность ржано-пшеничного хлеба. <...> Установлено, что бифидобактерии и пропионовокислые бактерии обладают высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующей микрофлоре, вызывающей «картофельную болезнь» хлеба. <...> Определены органолептические, физико-хиические и микробиологические показатели готового продукта. <...> Применение пробиотических микроорганизмов позволяет увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5-6 суток и повысить устойчивость к «картофельной болезни» и плесневению. <...> Поэтому главной задачей является создание технологий производства, обеспечивающих микробиологическую безопасность продуктов питания. <...> Особый интерес приобрели исследования, связанные с использованием в качестве защитного барьера от микробиологической порчи пищевых продуктов веществ микробного происхождения. <...> Проблема микробиологической устойчивости хлеба включает в себя решение целого ряда вопросов, и в первую очередь – предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью». <...> В технологической цепи «мука-хлеб» должна действовать комплексная система повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий, включающая в себя: использование современных методов контроля сырья и готовой продукции, эффективных способов предотвращения микробиологического инфицирования производственных помещений, полуфабрикатов и готовых изделий, применение санитарно-гигиенических мероприятий [1, 2]. <...> Микрофлора готовых изделий хлебопекарного производства состоит в основном из микроорганизмов, развивающихся <...>