Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.146:637.131.8 М.В. ЯРКИНА, А.В. МАМАЕВ, А.П. СИМОНЕНКОВА ТВОРОГ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С АНТИОКСИДАНТНОЙ КОМПОЗИЦИЕЙ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – «БЕЛОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ» Обосновано количество вносимых экстрактов бересты, дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты для производства творога. <...> Дана оценка органолептических и физикохимических показателей и антиоксидантной активности творога. <...> Ключевые слова: антиоксиданты, творог, технология, микроструктура, функциональная направленность, экстракт бересты, дигидрокверцетин (ДКВ) и аскорбиновая кислота. <...> Среди функциональных ингредиентов особое место занимают антиоксиданты – большая группа биологически активных соединений, спектр действия которых направлен на замедление процесса окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси [4, 5]. <...> Абсолютная безопасность в сочетании с высокой эффективностью использования позволяют применять антиоксиданты природного происхождения в пищевой промышленности. <...> И.М. Сеченова и Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности перспективными антиоксидантами выступают дигидрокверцетин (известный также, как таксифолин) и экстракт бересты [1, 5]. <...> Дигидрокверцетин эффективно защищает липиды молока от индуцированной пероксидации, обладает высокой степенью биологической активности. <...> Дигидрокверцетин (ДКВ) является активным комплексообразователем, соединяясь с белками молока, придает им радиопротекторные свойства и значительно улучшает воздействие ДКВ, поступающего в организм в комплексе с белками [5]. <...> Экстракт бересты представляет собой сочетание различных целебных природных соединений – бетулина, бетулиновой кислоты, лупеола и др. <...> Именно бетулин является основным действующим биологически активным веществом экстракта. <...> Исследования, проведённые <...>