Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 664.66:613.263-053.88 О.В. ЕВДОКИМОВА, А.Ф. КОЛЕСНИКОВА ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ШРОТА КРАПИВЫ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В статье приводятся результаты исследований влияния дозировок порошков из шротов крапивы на хлебопекарные свойства муки («число падения») и реологические характеристики полуфабрикатов хлеба (вязкость теста). <...> Использование порошка из шрота крапивы, обладающего способностью нормализовать в организме обмен веществ, увеличивать содержание гемоглобина в крови за счет содержание витаминов С, Р и К, β-каротина и минеральных веществ, позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. <...> Результаты физико-химических и органолептических исследований образцов хлеба с различной дозировкой порошка из шротов крапивы использовались для определения оптимального количества внесение обогатителя в рецептуру нового вида хлеба, обуславливающего его функциональные свойства. <...> Ключевые слова: шрот крапивы, хлебопекарные свойства, структурномеханические свойства, органолептические показатели, физико-химические показатели. <...> Хлебопекарные свойства пшеничной муки обуславливают способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами, что в сочетании с другими хлебопекарными достоинствами (количество, состав и свойства углеводов, белков, липидов, активность ферментов и др.) обеспечивает получение хлеба хорошего качества [1]. <...> С целью повышения пищевой ценности в рецептуру пшеничного хлеба вводили порошок из шрота крапивы, богатой β-каротином и витаминами С, Р и К, минеральными веществами (железом, кальцием, магнием), обладающей способностью нормализовать в организме обмен веществ, увеличивать содержание гемоглобина в крови [2, 3, 4]. <...> Целью работы является определение влияния количества вносимого порошка из шрота <...>