Научные основы пищевых технологий УДК 663.95 И.И. ТАТАРЧЕНКО, Н.В. ПУЗДРОВА, А.А. СЛАВЯНСКИЙ, С.А. МАКАРОВА ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОФЕЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА Процесс обжаривания кофейного сырья характеризуется превращениями органических кислот и уменьшением содержания дубильных веществ. <...> Белковые вещества и углеводы играют главную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата обжаренного кофе. <...> Рассмотрены изменения, происходящие с алкалоидами и липидами кофе при обжаривании, а также роль минеральных веществ в реакциях пиролиза. <...> Важное значение имеет контроль процессов экстрагирования и сушки экстракта как обжаренного кофе, так и кофепродуктов. <...> Технохимический контроль осуществляется в процессе производства натурального кофе, сухих растворимых кофейных напитков и пастообразных растворимых кофейных напитков. <...> Ключевые слова: кофейное сырье, органические кислоты, дубильные вещества, алкалоиды, минеральные вещества, экстрагирование, сушка экстракта. <...> Контроль процесса обжаривания кофейного сырья В основе производства кофепродуктов лежат сложные биохимические и физикохимические процессы, сопровождающиеся окислительными, неферментативными и пирогенетическими изменениями одних веществ, взаимопревращениями и распадом других и полным исчезновением третьих. <...> Вода является самым сильным активатором всех биохимических и физикохимических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. <...> Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная – подсушка сырья; средняя – собственно обжаривание; конечная – выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). <...> В процессе термической обработки ферментные системы сырья играют активную роль в превращении тех или иных компонентов. <...> Через 5 мин обжаривания при 170оС кофе фактически не имеет ароматических веществ, при 187оС на 8-й минуте начинается формирование летучих ароматических веществ, вкуса <...>