Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.146.34 Е.В. КЛИМОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ СИНБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ При производстве синбиотических кисломолочных продуктов на основе комплексных заквасок требуется дополнительно учитывать влияние на рост и размножение стартерных культур и синтез ими биологически активных веществ пребиотических субстанций, селективно стимулирующих рост одних и негативно влияющих на жизнедеятельность других бактерий в процессе культивирования. <...> Определено влияние пребиотических добавок «Лактусан-1» и цикория на микрофлору бактериального концентрата «Эвиталия». <...> На сегодняшний день во всём мире наблюдается устойчивая тенденция увеличения объёмов производства кисломолочных продуктов функционального питания, что является одной из актуальных задач современной биотехнологии. <...> Разработка новых видов функциональных кисломолочных продуктов проводится в нескольких направлениях. <...> Так разрабатываются пробиотические, пребиотические молочные продукты; продукты, обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокними, растительными маслами [1]. <...> Представляют интерес продукты смешанного состава – комплексы пробиотиков и пребиотических веществ. <...> Комбинация кисломолочного продукта (источника кальция и белка) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние ЖКТ в целом [2]. <...> На кафедре «Химия и биотехнология» разработаны технологии и рецептуры синбиотических продуктов, осуществлен подбор пробиотических и пребиотических компонентов и доказано положительное влияние пребиотиков на развитие полезной микрофлоры в модельных системах. <...> В качестве пробиотика <...>