Научные основы пищевых технологий УДК 664.66 Е.А. КУЗНЕЦОВА, В.П. КОРЯЧКИН, Л.В. ЧЕРЕПНИНА, Р.Е. КЛЕПОВ ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ПРИМЕНЕНИЕМ ЗЕРНОВОГО КОНЦЕНТРАТА Приведены результаты исследования реологических показателей качества хлебопекарного теста. <...> Образцы тестовых заготовок замешивали с применением зернового концентрата, представляющего собой однородную сухую высокодисперсную смесь пяти предварительно ферментированных зерновых культур (пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя). <...> Реологические характеристики исследуемых образцов были изучены на капиллярном вискозиметре, погрешность измерений которого составляет ±4%. <...> По полученным экспериментальным данным были построены графики зависимости скорости сдвига от напряжения сдвига, описанные с помощью уравнения Гершеля-Балкли. <...> Как известно, производство продуктов питания на современном уровне, включающих в себя большое количество различных технологических процессов, невозможно без применения инструментальных (объективных) методов измерения и приборной техники для проведения контроля, регулирования и управления качеством сырья и готовой продукции. <...> В этом важная и ответственная роль отводится инженерной реологии как науке, занимающейся изучением структурно-механических свойств, разработкой методов и приборов для их определения. <...> В качестве контролирующих параметров могут выступать структурномеханические (реологические) свойства сырья – сдвиговые (напряжение сдвига, вязкость и др.), компрессионные (адгезия, липкость, пластичность и др.) и поверхностные (сила трения, коэффициент внешнего трения и др.) <...> В связи с этим были проведены исследования по изучению физико-механических параметров теста, характеризующих поведение пищевых масс под действием механических нагрузок со стороны рабочих органов технологического оборудования [1]. <...> Определение физико-механических характеристик теста проводили <...>