Научные основы пищевых технологий УДК 641.887 А.Б. РУДАВСКАЯ, Е.М. ЖУКЕВИЧ ДИНАМИКА СВОБОДНОЙ И СВЯЗАННОЙ ВОДЫ В СМЕТАННО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СОУСАХ И ПАСТАХ Исследовано содержание свободной и связанной воды в сметанно-растительных соусах и пастах. <...> Определены закономерности динамики воды в продуктах при хранении. <...> Установлено, что использование диетической добавки Ламидан и комбинирования молочного и растительного сырья увеличивает долю связанной воды в продуктах, способствует улучшению органолептических, структурно-механических показателей и увеличению срока хранения новых соусов и паст. <...> Ключевые слова: свободная вода, физико-механически связанная вода, физикохимически связанная вода, адсорбционно-связанная вода, осмотически поглощенная вода, Ламидан, дифференциально-термический анализ. <...> ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМЫ В ОБЩЕМ ВИДЕ С учетом основных тенденций развития современного продовольственного рынка Украины следует отметить, что особого внимания заслуживают соусы и пасты на основе сметаны, которые отсутствуют на потребительском рынке. <...> Вместе с тем, недостаточно глубоко изучена роль основных компонентов – сметаны и растительного сырья, в формировании качества новых продуктов. <...> Сметана относится к скоропортящимся продуктам в связи с высоким содержанием воды, что, в свою очередь, способствует ускорению химических, биохимических и других процессов, в частности быстрому развитию микроорганизмов. <...> ПРОБЛЕМЫ АНАЛИЗ ПОСЛЕДНИХ ИССЛЕДОВАНИЙ, В КОТОРЫХ НАЧАТО РЕШЕНИЕ Перспективными направлениями исследований является создание соусов повышенной биологической ценности. <...> Значительный вклад в решение проблемы поиска и разработки технологий пищевых продуктов с растительными компонентами, которые имеют эмульсионную структуру, внесли работы ученых С.В. Василенко, Л.Г. Ермош, А.М. Артемова, А.Б. Горальчук и др. <...> В результате проведенных нами предварительных исследований разработаны и исследованы качественные <...>