Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 633. <...> 85:66.0480625]:577.112 Л.А. САМОФАЛОВА, О.В. САФРОНОВА, Л.И. ШМАРКОВА ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА ТЕХНОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА И ОБСЕМЕНЕННОСТЬ ДИСПЕРСИЙ ИЗ ПРОРАСТАЮЩИХ СЕМЯН СОИ Статистическая обработка результатов серийных испытаний влияния на технофункциональные свойства и обсемененность дисперсий из прорастающих семян сои позволила выявить два определяющие фактора: степень измельчения и время облучения. <...> Ключевые слова: прорастание, дисперсия из семян сои, время облучения, посторонняя микрофлора. <...> При получении дисперсий из прорастающих семян сои главной задачей является инактивирование ингибиторов и посторонней микрофлоры, что достигается выбором технологических параметров. <...> Целью исследований было определение влияния степени измельчения и времени облучения семян сои в двух физиологических состояниях – набухании и проклѐвывании, на содержание ингибиторов и посторонней микрофлоры их водных дисперсий, сравнивали с дисперсиями из сухих семян. <...> Методика получения дисперсий из семян включала следующие этапы: оводнение, облучение ультрафиолетом в диапазоне волн 253,7-265,2 нм, последующее инкубирование во влажной среде до появления ростков, отбор по физиологическим фазам, осторожное подсушивание в мягких режимах до влажности 25±1,5%, обрушивание, измельчение на лабораторной мельнице, смешивание измельчѐнного сырья с водой при гидромодуле 1:5-7, настаивание до 20 минут, фильтрование. <...> Сухие семена обрушивались, облучались и измельчались, смешивались с водой (1:5-7), настаивались, фильтровались. <...> Облучение ультрафиолетом в диапазоне волн 253,7-265,2 нм применяется для обеззараживания вегетативной микрофлоры, прорастающей из спор на питательной среде бобовых при замачивании, которая способствует проявлению выраженного бобового запаха и горечи и последующей порче семян при инкубировании. <...> Этот же прием позволяет инактивировать <...>