Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.5.04/. <...> 07 И.М. ЧЕРНУХА, О.А. ШАЛИМОВА, М.В. РАДЧЕНКО, Г.Г. СЕЛЕМЕНЕВ, Ю.С. МАКЕЕВА ИЗУЧЕНИЕ ОБЪЕМОВ PSE- И DFD-СВИНИНЫ, ПОСТУПАЮЩЕЙ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ В статье представлены результаты мониторинга качества свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Орловской области (на примере МК Ливенский ОАО «Агрофирма «Ливенское мясо») в 2012году. <...> Установлены объемы свинины различных групп качества, поступающие на промышленную переработку, а также зависимость характера автолиза от сезона поступления свинины. <...> Поступающее в настоящее время на переработку животноводческое сырье неоднородно по качественному составу, это обусловлено различиями в характере развития автолиза в мышечной ткани и приводит к образованию мяса с нетрадиционными качественными характеристиками в виде PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exudative – водянистое) и DFD (dark – темное, firm – плотное, dry – сухое) мяса [1, 2, 3]. <...> Эти два типа мяса резко отличаются друг от друга и имеют нехарактерные технологические свойства и качественные показатели, что существенно затрудняет их использование при производстве качественных мясных продуктов. <...> Применение PSE мяса приводит к увеличению потерь влаги при термообработке, бледной окраске, появлению кислого привкуса и несвойственной данному виду продукта консистенции, а при использовании DFD мяса, несмотря на его высокие ВУС и ВВС, увеличивается продолжительность посола и образуется жесткая консистенция продукта [4]. <...> Однако число исследований, направленных на выявление объемов мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза в конкретных регионах страны, ограничено. <...> на Кемеровском мясокомбинате, установлено, что количество говядины с признаками DFD и свинины с признаками PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья [5]. <...> проведена дифференциация свинины и говядины, произведенной в Республике <...>