Товароведение пищевых продуктов УДК 637.5.072 Л. Г. ЕЛИСЕЕВА, Н.В. ШЕВЧЕНКО, М.Э. КАРАБАЕВА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА БАРАНИНЫ, ПРОИЗВЕДЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ЗОНАХ В статье приведены результаты исследования потребительских свойств (органолептических показателей и технологических свойств) мяса молодняка овец цигайской породы в возрасте 6 и 10 мес. с учетом категории упитанности, выращенного в различных экологических зонах. <...> Результаты исследований позволяют охарактеризовать мясо молодняка овец как продукт с высокими потребительскими свойствами и подтверждают его пригодность для промышленной переработки. <...> Существенных отличий по вкусовым достоинствам между образцами мяса, полученных в различных зонах техногенного воздействия на окружающую среду, не выявлено. <...> Ключевые слова: мясо молодняка овец, органолептические показатели, технологические показатели, категория упитанности, экологические зоны. <...> В литературных источниках имеется обобщенное определение: потребительские свойства – совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей. <...> К таким свойствам у мяса можно отнести органолептические и технологические свойства. <...> В нем содержится полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических, энергетических целей и для восстановления белковых ресурсов организма [5]. <...> Среди разных видов мяса баранина, а особенно ягнятина, отличается высокими вкусовыми показателями, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами. <...> Исследованы образцы баранины от убоя молодняка овец цигайской породы в возрасте 6 и 10 мес. с учетом категорий упитанности. <...> Подопытные животные выращивались в различных экологических микрозонах Саратовской области: экологически неблагополучном Марксовском районе; в умеренно загрязненном Базарно-Карабулакском районе; районе с более благополучной экологической обстановкой – Питерском <...>