Научные основы пищевых технологий УДК 664.681.016:[633.13:66.093.8 В.В. РУМЯНЦЕВА, И.А.СЛУКИНА ВЛИЯНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ОВСА НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА В статье представлены результаты исследования влияния продуктов переработки овса на структурно-механические свойства вафельного теста. <...> Применение продуктов переработки овса позволяет изменять структурно-механические характеристики вафельных листов, в зависимости от их назначения. <...> Продукты переработки овса являются хорошим источником растительного белка, липидов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, регулируют работу желудка, предупреждают развитие диабета и уменьшают синтез холестерина, регулируют жировой обмен, избавляют от шлаков и снижают уровень сахара в крови [2]. <...> Наиболее известными продуктами переработки овса являются овсяная мука и толокно. <...> Толокно – это особый вид овсяной муки, питательный высококалорийный продукт, с приятным запахом какао, применяющийся в детском и диетическом питании. <...> Толокно рекомендуют при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, нервном переутомлении. <...> Вновь разработанный гидролизат овса «Живица» представляет собой порошок дисперсностью 80% по Реутову, кремового цвета, с запахом и вкусом обжаренных орехов, влажностью не более 6%, обладает высокой пищевой ценностью и богатым химическим составом (г/100 сухого вещества): белки – 9,37; жиры – 6,78; углеводы – 67,73; содержит такие пищевые волокна, как: клетчатка – 9,44; β – глюкан – 1,2; гемицеллюлоза – 6,5; пектин – 2,8. <...> Особую ценность представляют пектин и β-глюкан (природные гидроколлоиды и стабилизаторы, способные влиять на количественный и видовой состав микрофлоры кишечника, связывать и выводить радионуклиды, желчные кислоты, холестерин и ксенобиотики, нормализует прохождение химуса по кишечнику), которые обладают свойством структурообразователя. <...> Целью данных исследований являлось изучение влияния продуктов <...>