Товароведение пищевых продуктов УДК 634.23.664.853.6 Н.С. ЛЕВГЕРОВА, Е.Н. ДЖИГАДЛО, Е.С. САЛИНА, И.А. СИДОРОВА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА КОМПОТОВ ИЗ ВИШНИ НОВЫХ СОРТОВ На основании технологической оценки новых сортов вишни селекции ВНИИСПК, рекомендованных к промышленному возделыванию, дана характеристика потребительских свойств компотов из вишни новых сортов. <...> Отмечено высокое содержание в компотах полифенолов, являющихся антиоксидантами, особенно выделились по их содержанию компоты сортов Мценская, Орлица, Подарок учителям, Новелла. <...> Вишневые компоты относятся к десертам, в которых наиболее полно отражаются качества свежих плодов вишни. <...> В связи с этим сорта, предназначенные для компота, должны иметь плоды с темной окраской, достаточно плотной термостабильной мякотью и хорошо выраженным приятным ароматом, сохраняющимися в готовом продукте. <...> Важным технологическим показателем пригодности сортов вишни для компота является небольшая величина косточки (не более 7% от массы плодов) и ее хорошая отделяемость от мякоти. <...> Нами изучались потребительские свойства вишневых компотов, изготовленных из плодов новых сортов вишни селекции Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК). <...> Краткая характеристика технологических показателей плодов изучавшихся сортов приведена в таблице 1. <...> Так, по содержанию растворимых сухих веществ (РСВ) только два сорта – Капельки и Бусинка – уступают контролю. <...> Величина косточки в плодах, которая в значительной степени влияет на органолептические качества вишневых компотов, у новых сортов значительно меньше, чем у Любской. <...> Но по содержанию аскорбиновой кислоты (АК) и Рактивных веществ плоды Любской значительно опережают все изучавшиеся сорта. <...> № 1(12) 2012 ________________________________________________________________________ 73 Масса плода, г % косточки Окраска плода РСВ, % Сумма сахаров, % Кислотность, % Сахар / кислота АК, мг/100г Р-активные вещества, мг/100г Технология и товароведение инновационных пищевых <...>