Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 620.2:663.81:001.895 Л.А. ДОГАЕВА, Н.Т. ПЕХТЕРЕВА ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ СИРОПОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ Разработаны профили вкуса полуфабрикатов (водных экстрактов), вкуса и аромата функциональных сиропов, которые рекомендуется использовать в качестве эталонных образцов при проведении производственного контроля качества и для идентификации напитков по наиболее характерным признакам. <...> Установлены специфические физико-химические показатели качества функциональных сиропов. <...> ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ Ключевые характеристики продукции, в том числе сенсорные, устанавливают в период разработки нового продукта. <...> В связи с этим необходима разработка сенсорных характеристик, которые могут служить в качестве эталонных образцов при производственном контроле продукции и идентификационной оценке качества готовых напитков, а также установление специфических физикохимических показателей качества сиропов с функциональными свойствами. <...> Сиропы, разработанные нами ранее, представляют собой многокомпонентные напитки, функциональная направленность которых обеспечивается биологически активными веществами лекарственного сырья, а также яблочного сока, меда и аскорбиновой кислоты, дополнительно введенной в напитки [1]. <...> Полуфабрикатами сиропов являются растительные экстракты, полученные из специально подобранной смеси лекарственного сырья. <...> Экстракты во многом определяют органолептические показатели готового напитка, особенно его вкус. <...> Сенсорную оценку полуфабрикатов и готовых сиропов проводили с использованием профильного метода, который является перспективным и используется при разработке новой продукции, в том числе со сложными комплексными сенсорными характеристиками, а также при производственном контроле для обеспечения стабильного качества выпускаемой продукции <...>